Preparazione

Spennate le quaglie, bruciatene il piumaggio residuo passandole sopra la fiamma del fornello, ed
infine , con l’aiuto di un coltello affilato tagliatele in quattro pezzi.
Prendete una pentola antiaderente aggiungete l’olio extravergine di oliva e cucinatele per 10 minuti.
Per il fondo, in maniera classica. Tostate le ossa in una casseruola, con poco olio, per 5 minuti; in
in una padella, scaldate l’olio e fatevi appassire sedano, cipolla e carota tritati finemente, l’aglio e
quindi le erbe aromatiche.
Aggiungete le ossa tostate, bagnate col brodo e fate cuocere a fuoco lento per 2 ore.
Togliete le ossa, quindi frullate e filtrate il tutto.
Mondate i fagiolini, lavateli e sbollentateli in acqua salata per 10 minuti, quindi trasferiteli in un contenitore con acqua e ghiaccio. Una volta scolati fateli saltare in padella con l’olio extravergine di oliva,sale e pepe q .b. –

Impiattare

Base i fagiolini tagliati a centimetro, adagiare sopra la quaglia a quarti e per finire spruzzare con il suo fondo

BUON APPETTITO DALLO CHEF GIUSEPPE