Von Elisa Cavazza

Die Liebe am Valentinstag geht auch durch den Magen: hier einige Rezepte und ihre Kombination mit Cavazza-Weinen.

Am 14. Februar, dem Valentinstag, feiern wir die Liebe in all ihren Formen, eine Liebe, zu der auch gutes Essen gehört. Gerichte, die man in entspannter Atmosphäre in einem Restaurant oder in den eigenen vier Wänden verkosten kann. Eine gute Gelegenheit, mit neuen Rezepten zu experimentieren, die man dann ganz in Ruhe genießen kann, um alle ihre Nuancen zu würdigen: mit der gleichen Sorgfalt, mit der man seine Liebe nährt und im Laufe der Zeit bewahrt.

Und zu jedem Gericht sollte der passende Wein kombiniert werden. Dabei gehen wir auf die Suche nach der idealen Paarung, die sowohl das Gericht als auch den Wein voll zur Geltung bringt, nach der Liaison zwischen den Duft- und Geschmackskomponenten des Weins und jenen der Speise, die wir gerade verzehren.

Manches Mal ist diese Suche einfach, manches Mal aber auch deutlich komplexer. Eine Herausforderung für viele Sommeliers ist es zum Beispiel, die richtige Paarung mit Artischocken zu finden, der Hauptzutat im Rezept für unsere Vorspeise zum Valentinstag: Salat mit Castraure (junge Artischocken). Von vielen als „Weinkiller“ tituliert, ist die Artischocke doch ein Nahrungsmittel, das reich an einer natürlichen Substanz ist, dem Cynarin, das diesem Gemüse seinen typisch bitteren Geschmack verleiht, vor allem, wenn es, wie in diesem Fall, roh serviert wird. Es ist daher ratsam, einen Weißwein zu wählen, der von Natur aus wenig Tannin enthält, da diese Komponente die bittere Empfindung noch verstärken würde. Ein Beispiel gefällig? Es würde der Bocara Gambellara Classico Doc 2021 passen, so frisch und rassig und mit seinen fruchtigen und blumigen Aromen, oder alternativ etwas Prickelndes, der Cavazza Prosecco Spumante Doc Millesimato 2021.

Warum sich nicht einmal für den ersten Gang an selbstgemachte Pasta wagen? Das Rezept für hausgemachte Tagliolini mit Austernbutter passt perfekt zu unserem Creari Gambellara Classico Doc 2019: Der vulkanische Charakter, der sich sofort am Gaumen bemerkbar macht, erinnert an den würzigen Geschmack der Schalentiere; die weichen Komponenten, einschließlich des Alkoholgehalts (13% vol), sind ein guter Gegenpol zum Fettanteil im Gerichts, zur Butter. Und zwischen einem Bissen und dem nächsten sollten wir unsere Nase ruhig näher an das Glas heranführen, denn dies ist ein Wein, der uns gewähren lässt und sich langsam „entblättert“: Nach der Ouvertüre mit überreifen Früchten setzt die Sauerstoffzufuhr ein Hauch von warmen Gewürzen wie Vanille und Safran frei sowie Erinnerungen an feines Gebäck, an Sultaninen und kandierte Zitrusfrüchte.

Auf der Tafel zum Valentinstag lassen wir auch Platz für traditionelle venezianische Gerichte: mit einem guten Stockfisch-Rezept als zweiten Gang kann man nie etwas falsch machen. Das Fleisch des Kabeljaus ist besonders mager und sein entschiedener Charakter wird oft durch verschiedene Verfahren und die Verwendung von Zutaten bereichert, die seinen Geschmack verfeinern: in dieser überarbeiteten Version eines „Baccalà-mantecato“ finden wir Milch, Zwiebeln, Sardellen und Tomaten. Unserer Meinung nach passt er perfekt zu einem Cavazza Tai Rosso Colli Berici Doc 2020. Dieser junge und temperamentvolle Rotwein zeichnet sich im Duft durch die für diese Rebsorte typischen roten Früchte aus: vor allem Himbeeren, aber auch Walderdbeeren, Heidelbeeren, Sauerkirschen und Brombeeren. Diese Früchte finden sich auch im Mund wieder, zusammen mit einer ausgeprägten Würze und mürbem Tannin, das die Struktur dieses Gerichts gut stützt.

Das Beste zum Schluss …  Wir wechseln nach Wien mit einer Sachertorte, aber für den Wein bleiben wir in unserer Gegend mit dem Flaggschiff der DOC Gambellara, dem Selva Vin Santo di Gambellara Doc 2004. Als „Hommage an unser Land“, wie es auf dem Etikett heißt, lässt sich dieser 18 Jahre alte Wein sicher nicht vom intensiven Schokoladenaroma des Kuchens unterkriegen. Der Wein ist intensiv bernsteinfarben, dunkel und undurchdringlich und damit typisch für die Mostkonzentration und Oxidation, der er während der Reifung ausgesetzt war. Der Nase öffnet er sich mit einem vielschichtigen und komplexen Bouquet, in dem Noten von Sultaninen, getrockneten Feigen, Nüssen und Honig erkennbar sind, gefolgt vom Duft nach Datteln, Quittenkonfitüre, gerösteten Mandeln, getrockneten Aprikosen, kandierten Zitrusfrüchten und Vanille, vor einem Hintergrund aus Kaffee- und anderen Noten mit oxidativem Charakter. Der Alkoholgehalt (14% vol), die weichen samtigen und seidigen Eindrücke machen ihn zu einem perfekten Abschluss für euer Dinner am Valentinstag.

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